作者：谭延闿
谭延闿不计好吃并且懂得烹制，并创造出“组庵湘菜”菜系
谭延闿还有一个特别嗜好，即美食。他是真正的美食大家。提到湖南菜，就得提到组庵湘菜。当年凡是从民国过来的湖南厨师，没有不知道组庵湘菜的，上了年纪的湖南食客对于组庵湘菜更是津津乐道，称其为“组庵湘菜”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法。
组庵湘菜是由谭延闿及其家厨所创立，组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，谭延闿及其家厨所创立的享有盛名之“组庵湘菜”为湘菜中的著名系列和官府菜的重要组成部分。
谭延闿自号组庵，被称作“民国第一吃家”。谭延闿的父亲就是一个吃家，这种机缘，造就了谭延闿在美食上的造诣，特别是对湘菜发展的巨大创新和推动。从某种意义上说，没有谭延闿，就不会有现在湘菜的面貌。直到今日，“组庵湘菜”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。
谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使组庵湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。
组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。
来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。
组庵湘菜之所以声名远播，原因有三：一是谭延闿的声名显赫。牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的组庵菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闿一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘组庵鱼翅’、‘组庵豆腐’（谭延闿字组庵），并且称其厨师为谭厨，称其菜为组庵湘菜。真正给谭氏做过菜，经谭指点的曹荩臣弟兄（曹四、曹九）称为谭厨倒是名副其实，而有些人根本不沾边也自命为谭厨，纯系鱼目混珠。这与北京的谭家菜十分相似，现在谭与原全国会副委员长程思远同志家菜的厨师，可以断言从未经过谭瑑青家属的亲传，更谈不上师承关系，如何能得谭家菜之真髓！这两个例子都说明，由于谭瑑青和谭延闿的地位声望高，为人所称道，所以由此而出名，否则再有几个名不见经传的谭瑑青或谭延闿，再有几碗好鱼翅，也绝不会享有如此盛名。”
二是谭精于食道。谭每每在邀宾宴客之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以定酌。
第三，则是厨师的作用。这里面有两个人。其一是曹敬臣（一说曹荩臣），曹是当年长沙名厨，他与萧荣华、宋善斋、柳三和、毕河清，及罗凤楼均为昔日长沙的郇厨名手。萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名。宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜。柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等。谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴。罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。曹敬臣则追随谭多年，由于他的烹调技艺超群，也摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则不变的前提下，能花样翻新，以致当年许多名流饕餮食后击节称赞，成为口碑。传说南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
谭延闿仙逝后，曹敬臣回长沙，在坡子横街开设“健乐园”，以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“组庵鱼生”、“组庵笋泥”等组庵湘菜大事宣传，生意兴旺。抗战中，国民政府主席林森，由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会左学谦在健乐园设宴为之洗尘，因而使健乐园声名更噪。
对组庵湘菜的菜系多以文火煨熇，以保留主料原有的滋味
其中一则轶闻：民国政府前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”
近年发现了组庵湘菜食单，写在当时长沙合生祥南货土产号用笺的十行纸上，记录了200余种组庵湘菜的用料与制法。后来又发现金声先生曾记录下组庵先生宴客的“乳猪鱼翅席”食单一份，抄录如下：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝；
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇；
八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤；
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）；
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；
席中上一道“鸳鸯酥盒”点心；
席尾上水果四色。
席中的组庵鱼翅与豆腐，又是组庵湘菜的名肴。组庵先生中年以后牙齿不佳。所以组庵湘菜多以文火煨熇而成。煨熇也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味，质软汤浓，鲜香醇美，组庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。至于组庵豆腐，则是将水豆腐和烂成泥，过箩筛滤，然后和以鸡茸打匀，上笼屉蒸至蜂窝状，切成骨牌状，再入鸡汤文火慢煨。这些菜都是配合他的牙口而制的。
组庵湘菜系列中，最出名的当为“组庵鱼翅”（一说是“组庵玉结鱼翅”）和“组庵豆腐”。"组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰（号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定五台），谭延闿是继承了杨翰的豆腐制做方法，遂以发展的。
