2020年厦门市东山中学中考语文模拟考试试卷

寻觅老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换

随着时间的推移，很多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得买少见少。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道，这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。

一，论技法：食不厌精 脍不厌细

说到怀旧粤案，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐厅都忽难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

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讲完鸡再说鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？

广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石基人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上改进的。为了保持鸭的完整，石基人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。

二，谈镬气：粗料精制 简中带繁

镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜。吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带，如顺德、番禺等地的小炒为代表，做得更是精益求精。

“炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪镬，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这不仅能令炒牛奶在起镬后洁白如初，还能保持嫩滑口感。

还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显米粒的弹牙口感以及饭香，炒莱加炒饭，主食加主菜相辅相成。

这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口感，所“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

三，道摆盘：精雕细琢 方显刀工

精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的展现。

尤记得曾在番禺宾馆，在一位餐饮界老前辈的安排下，吃了一顿非常隆重的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。

（选自《美食导报》，有删改）

四月醉芳菲
①正应了那句“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的古诗，仿佛在一日之间，那被凛冽的寒风吹得只剩下枯枝和荒芜的小城大地，眨眼之间便在四月的一天桃红柳绿、春色阑珊了。
②四月天，人间芳菲开遍。所有的日子，都被一种肆无忌惮的明媚所笼罩，仿佛一切都被琥珀了一般，闪着别样的光鲜，润出别样的色泽。路边的迎春花是一树树开的，黄灿灿的花儿一下压住了树枝的全部，稀疏的地方，也是满枝条的绿芽。轻风吹来，黄绿相间着一种陶醉，映亮了心灵。园里的垂柳挥舞着柔软的纤手，似乎在微微地向林荫道上的人们问好致意，草坪也在一夜之间布满了嫩绿色，用恬淡清新诉说着季节的生动。我站在柏油路上，仰头感受暖暖的春日，一瞬间，如同被什么所击中，或被攫住了似的，只感到流光中的迷离与幻动，令人无可抗拒地几乎融入了和煦的暖风、游离的暗香以及不息的声色中。
③四月的芳菲使人醉呵！
④一时间，缤纷的思绪像杏花雨般落下……
⑤想去踏青。踩着油菜金黄绿草青青的田垄，寻找一些儿时的记忆，让自己从纷杂和困惑里释然，深深地呼吸，大声的呼喊，自在地和自然做个亲密的接触，做最放纵的自我。然后采一束野花带回家，放在窗台那个已经空了很久的花瓶里，把春天收藏在心里，把芬芳留在属于自己空间里的四月。
⑥想去远行。想去梨花一枝春带雨的江南，感受烟雨霏霏，着一身丝绸的长裙寻一些天上人间的浪漫，和着踏歌的节奏赏大街小巷细致的风情，于亭台楼阁里觅一些让心悸动的情感。使喧嚣中有些浮躁的心静下来，思索，再思索，坦然面对生活中的酸甜苦辣。
⑦想去耕种。踏着四月泥土的松软，架一柄木犁，以蹒跚的姿势，把种子播在春梦的端头。禾一把锄头，擦掉额头的汗水，在古诗平平仄仄中，深谙着粒粒皆辛苦的哲理。握一把牛鞭，赶一架老车，轧着车轱辘菜的新绿，吱吱扭扭地奏出岁月的向往。或者穿透四月薄薄的雨雾，听蛙鸣声声，如一首温馨的歌谣，唱响内心深处清脆的乡音。
……
⑧四月，融融的春光，无处躲藏的明媚饮醉了山水，也酣畅了爱情。人间四月天，在林微因笔下是一曲爱的礼赞，“你是一树一树的花开，是燕，在梁间呢喃。你是爱，是暖，是希望，你是人间的四月天！”以几近阳光的心情去听这首美妙的抒情诗吧，你会感觉那一树花开就是一片林的爱，那一声燕呢就是一首爱的乐章。你会不经意间想起某个人，曾经擦肩而过，却成为永远的风景，永远的记忆。
⑨四月，多少缱绻的情怀，摩挲着春光流溢的感触。将思绪放飞，随影而行，随风遁远。四月，一半是醉人的芳菲，一半是疯长的憧憬。
（本文有改动）

阅读下面的文字，按要求作文。

网上流传一张很火的照片，两会期间著名诺贝尔文学奖获得者莫言，与著名导演陈凯歌同席，画面定格时不知陈凯歌在说什么，也无人知晓莫言的表情是否和旁边的声音有关。有人为此取了标题《你奏你的凯歌 我做我的莫言》，也有人特地写了一段话“职场中有太多的凯歌，以至于忘了莫言的存在。高调做人者如凯歌，低调做事者如莫言；争名好利如凯歌，不计功名如莫言；好大喜功如凯歌，老成持重如莫言。”对此，你又有什么看法呢？

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